天造酿酒(集团)

集生产、包装、销售为一体的实体集团

在线客服
客服热线
400-631-6998
客服组:
在线客服
服务时间:
8:00 - 19:00

 

手机二维码

销售热线:400-631-6998

集团总负责人电话:13885088891 13708508955

                              18885290999(总经理)

传真:0851—222332828

邮箱:1457477762@qq.com

地址:贵州省遵义市仁怀市茅台镇(上坪村)

版权所有:贵州天造酿酒(集团)网上直营娱乐

黔ICP备12002725号-1     网站建设:中企动力 贵阳

关注微信二维码

天造酿酒(集团)

集生产、包装、销售为一体的实体集团

>
>
>
白酒的香型分类及酿造工艺特点

白酒的香型分类及酿造工艺特点

分类:
行业新闻
作者:
来源:
发布时间:
2019/02/26 09:01
浏览量
【摘要】:
白酒是我国的传统饮品,如今的白酒大多数都是年龄稍大的人饮用,少见年轻人会饮用。其实白酒也有着很多我们所不知的地方,白酒更是有着很多的独特之处。  那么,本期白酒文化了解白酒的香型分类及酿造工艺特点。  表面上看,白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此,工艺不同,酒的化学组分不同,香型不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学组分也不同。  影响酒的香型和化学组分的主要因

  白酒是我国的传统饮品,如今的白酒大多数都是年龄稍大的人饮用,少见年轻人会饮用。其实白酒也有着很多我们所不知的地方,白酒更是有着很多的独特之处。

  那么,本期白酒文化了解白酒的香型分类及酿造工艺特点。

  表面上看,白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此,工艺不同,酒的化学组分不同,香型不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学组分也不同。

  影响酒的香型和化学组分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍,现将香型与工艺的关系简述如下:

  酱香型酒的代表茅台酒,原料有高粱(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。

  浓香型酒则不同,原料虽然是高粱、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。

  清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地池发酵等,贮存期也是一年。米香型白酒其原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。

  综上所述,我们可以判断,白酒香型的划分是相对的,而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型,仍有自己的“小自由”,即个性,风格特点。

  有人把白酒的香型比成京剧的流派,既有梅、尚、荀、陈四大派,又允许四大流派中有支流,发展个性,形成新的流派,同时又允许四大流派之外,并存其它流派。一言蔽之,工艺与香型密切相关。随着科研的进步,工艺的改革,今后将会出现更多的新工艺,更多的新香型。

      <kbd id='IQ2QSp5tQ'></kbd><address id='IQ2QSp5tQ'><style id='IQ2QSp5tQ'></style></address><button id='IQ2QSp5tQ'></button>

              <kbd id='IQ2QSp5tQ'></kbd><address id='IQ2QSp5tQ'><style id='IQ2QSp5tQ'></style></address><button id='IQ2QSp5tQ'></button>

                      <kbd id='IQ2QSp5tQ'></kbd><address id='IQ2QSp5tQ'><style id='IQ2QSp5tQ'></style></address><button id='IQ2QSp5tQ'></button>

                              <kbd id='IQ2QSp5tQ'></kbd><address id='IQ2QSp5tQ'><style id='IQ2QSp5tQ'></style></address><button id='IQ2QSp5tQ'></button>

                                      <kbd id='IQ2QSp5tQ'></kbd><address id='IQ2QSp5tQ'><style id='IQ2QSp5tQ'></style></address><button id='IQ2QSp5tQ'></button>

                                              <kbd id='IQ2QSp5tQ'></kbd><address id='IQ2QSp5tQ'><style id='IQ2QSp5tQ'></style></address><button id='IQ2QSp5tQ'></button>